Guide complet des meilleures variétés de café et de leurs origines dans le monde

Derrière chaque tasse se cache un long voyage, des hauts plateaux d’Éthiopie aux plaines du Brésil en passant par les îles d’Indonésie. Connaître les variétés de café et leurs origines aide à comprendre ce que l’on aime dans sa tasse et à choisir un café adapté à ses goûts et à sa méthode. Voici un guide des grandes variétés, des origines les plus réputées et de l’influence du traitement et de la torréfaction.

Les principales variétés de café

Il existe plus d’une centaine d’espèces de caféiers, mais l’essentiel de ce que nous buvons vient de deux espèces : l’arabica et le robusta, complétées par quelques variétés plus rares.

L’arabica

C’est la plus répandue : environ 60 à 70 % de la production mondiale. Cultivé le plus souvent entre 900 et 2 000 mètres, il mûrit lentement et offre des arômes riches, une acidité agréable et des notes florales, fruitées ou chocolatées. Il contient moins de caféine, autour de 1,2 à 1,5 %.

Le robusta

Plus résistant à la chaleur et aux maladies, il pousse à plus basse altitude. Son goût est plus amer et plus corsé, avec des notes terreuses ou de cacao amer, et il contient presque deux fois plus de caféine (environ 2,2 à 2,7 %). On l’utilise souvent dans les assemblages pour espresso, pour la crema et la puissance.

Le liberica et l’excelsa

Le liberica est rare et ne représente qu’une très petite part de la production. Cultivé surtout aux Philippines, en Malaisie et en Afrique de l’Ouest, il a un goût singulier, boisé et fumé. L’excelsa, aujourd’hui souvent classé comme une variété de liberica, apporte des notes fruitées et acidulées qui donnent de la profondeur aux assemblages.

Les grandes origines du café dans le monde

Climat, sol, altitude et savoir-faire des producteurs forment ce que l’on appelle la signature d’une origine. Voici les pays les plus recherchés par les amateurs :

Éthiopie, berceau du café

L’Éthiopie est considérée comme le berceau du café ; la légende raconte qu’un berger, Kaldi, remarqua l’énergie de ses chèvres après qu’elles eurent mangé des cerises de caféier. Yirgacheffe, Sidamo et Guji donnent des cafés légers aux notes de jasmin, de citron et de fruits rouges.

Yémen, le moka historique

C’est depuis le port de Moka que le café a conquis le monde entre le XVe et le XVIIe siècle. Cultivé en terrasses de montagne et souvent séché en nature, le café yéménite offre une tasse complexe aux notes de fruits secs, d’épices et de chocolat.

Kenya

Le café kényan est connu pour son acidité vive et ses notes fruitées marquées, cassis, agrumes, tomate sucrée, grâce aux hauts plateaux volcaniques et aux variétés SL28 et SL34.

Colombie

L’un des plus grands producteurs d’arabica. Le café colombien est équilibré, avec des notes de caramel et de fruits secs et une acidité modérée : il plaît noir comme avec du lait.

Brésil

Premier producteur mondial depuis plus d’un siècle, le Brésil donne des cafés peu acides, ronds, aux notes de noisette et de chocolat, base de nombreux assemblages pour espresso.

Guatemala et Costa Rica

En Amérique centrale, le Guatemala (notamment la région d’Antigua) offre des cafés chocolatés et épicés, tandis que le Costa Rica est réputé pour ses tasses nettes et lumineuses et pour le traitement « honey », qui apporte une douceur supplémentaire.

Jamaïque, Blue Mountain

Le Jamaica Blue Mountain compte parmi les cafés les plus rares et les plus chers. Produit en petites quantités sur des montagnes délimitées, il se distingue par sa douceur, son équilibre et sa très faible amertume.

Indonésie : Sumatra et Java

Le café de Sumatra est corsé, peu acide, aux notes terreuses et boisées, en partie grâce à un traitement local appelé décorticage humide. Java, de son côté, est associé au café depuis le XVIIe siècle.

Vietnam

Deuxième producteur mondial, le Vietnam cultive surtout du robusta. Son café, puissant et concentré, se prépare traditionnellement avec un filtre en métal, le « phin », et du lait concentré sucré.

Inde

L’Inde produit arabica et robusta ; son café le plus célèbre est le Monsooned Malabar, dont les grains sont exposés pendant des semaines aux vents humides de la mousson. Ils gonflent, perdent de leur acidité et gagnent un goût doux et terreux.

Le traitement et son influence sur le goût

Après la récolte, il faut séparer le grain de la pulpe et le sécher. Cette étape change beaucoup la tasse :

• Lavé : la pulpe est retirée avant le séchage, pour un café net et une acidité claire.

• Nature (sec) : la cerise entière sèche au soleil, pour plus de sucrosité, des notes de fruits mûrs et un corps plus lourd.

• Honey : une partie du mucilage reste sur le grain pendant le séchage, entre la netteté du lavé et la douceur du nature.

Les niveaux de torréfaction

• Torréfaction claire : préserve les arômes d’origine et l’acidité, idéale pour les méthodes douces comme le V60.

• Torréfaction moyenne : équilibre entre douceur, acidité et corps, adaptée à la plupart des goûts.

• Torréfaction foncée : amertume plus présente, notes de cacao et de caramel brûlé, souvent choisie pour l’espresso et les boissons lactées.

Comment choisir le café qui vous convient ?

Il n’existe pas de « meilleur café » absolu, seulement un café adapté à votre goût et à votre matériel. Si vous aimez un café puissant avec du lait, choisissez une torréfaction moyenne à foncée ou un assemblage avec du robusta. Si vous cherchez des notes fruitées et florales, essayez un arabica d’Éthiopie ou du Kenya en torréfaction claire.

La mouture compte autant que le grain : lisez notre guide quelle mouture pour chaque méthode.

Au Maroc, on aime aussi le café à notre façon : le café cassé, avec une goutte de lait, et le café aux épices, parfumé à la cannelle, à la cardamome, au gingembre et à la muscade. Ces préparations s’accordent généralement avec une torréfaction moyenne à foncée et un café corsé.

Questions fréquentes

Quel est le meilleur café du monde ?

Tout dépend du goût. L’Éthiopie et le Kenya sont réputés pour leurs notes fruitées, le Blue Mountain pour sa douceur, la Colombie et le Brésil pour leur équilibre. Le meilleur est celui que vous aimez.

Quel café contient le plus de caféine ?

Le robusta contient environ deux fois plus de caféine que l’arabica, ce qui le rend plus fort et plus amer.

Quelle différence entre une origine unique et un assemblage ?

Un café d’origine unique vient d’un seul pays ou d’une seule région et exprime son caractère propre ; un assemblage combine plusieurs origines pour un goût équilibré et constant, très courant pour l’espresso.

Une torréfaction foncée contient-elle plus de caféine ?

Non. L’écart de caféine entre les niveaux de torréfaction est très faible ; la torréfaction change surtout le goût.

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